Sandwichs végés aux légumes et houmous

1 courgette
1 poivron rouge
8 champignons émincés
8 tranches de pain belge au blé germé (de type La Récolte de Saint-Méthode)
80 ml (1/3 de tasse) de houmous
15 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
5 ml (1 c. à thé) d’ail haché
30 ml (2 c. à soupe) de graines de sésame rôties
Sel et poivre au goût
80 ml (1/3 de tasse) de fromage mozzarella 18% m.g., râpé
375 ml (1 1/2 tasse) de roquette