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Tartes et pâtés: nos meilleurs trucs, conseils et astuces!
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Tartes et pâtés: nos meilleurs trucs, conseils et astuces!

Vous vous demandez pourquoi la tarte au sucre de votre grand-mère est meilleure que la vôtre? Parfois, il suffit d’une seule petite chose pour que ce soit parfait. Dans cet article, nous vous révélons tous les meilleurs trucs, conseils et astuces pour que ce soient vos tartes et vos pâtés qui deviennent les vedettes dans la famille!

Le secret est dans la pâte

La base d’une bonne tarte ou d’un pâté épatant, c’est la pâte. Cependant, un peu de technique est requise pour maîtriser cette étape primordiale afin d’obtenir un pâté ou une tarte à faire saliver. Pas de panique: grâce aux trucs qui suivent, fini les croûtes à manger! Vous aurez toutes les astuces pour mettre la main à la pâte!

1-Oublier les calories

Ici, beurre, saindoux ou graisse végétale (de type Crisco) sont vos meilleurs amis. Dépendamment de la recette, l’un ou l’autre de ces corps gras, ou encore une combinaison, vous seront recommandés. Pourquoi ne pas y aller plus léger? Parce que lorsqu’ils fondent, ceux-ci laissent derrière eux de petits trous d’air, indispensables à la texture feuilletée recherchée!

2-Rechercher une texture granuleuse

Les méthodes sont multiples; que ce soit à l’aide d’un robot culinaire, de couteaux à beurre ou d’un coupe-pâte, le but est de défaire les cubes de beurre (ou autre) dans la farine jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse. Dans une pâte idéale, les morceaux de beurre auront la taille de petits pois. Quand vous arrivez au point où vous sentez que vous pourriez former une boule avec l’appareil et que celle-ci tiendrait, on arrête tout. Une pâte trop travaillée va rétrécir lors de la cuisson… et on ne veut pas tourner les coins ronds!

3-Utiliser de l’eau glacée

Il faut absolument éviter de faire fondre le corps gras, car c’est grâce à lui qu’on obtiendra notre belle texture feuilletée. Alors quand on dit glacée, ce n’est pas une façon de parler! L’idéal est de placer votre eau au congélateur plusieurs minutes avant de l’utiliser.

4-Garder la pâte au froid

Dès que l’on a terminé de mélanger la pâte, formez un disque ou deux (pour mettre sur le dessus de votre tarte). On emballe ensuite la pâte dans une pellicule plastique et on la place illico au frigo, où elle peut reposer de trente minutes à deux jours. Une fois assemblé, la tarte ou le pâté doit être placé de nouveau au réfrigérateur quinze minutes avant d’être enfourné.

5-Choisir le bon moule

Avec l’assiette à tarte en verre (de type Pyrex), on ne se trompe pas! Si les moules en métal ou en aluminium peuvent réfléchir la lumière et ainsi nuire à la cuisson de la pâte, l’assiette à tarte en verre laisse non seulement passer les ondes thermiques, mais aussi notre regard. Ainsi, on sait facilement si le dessous est doré à notre goût.

6-Badigeonner la surface

La belle couleur dorée qu’on aime tant est obtenue en badigeonnant la pâte d’un mélange d’œuf battu et d’un peu de crème ou de lait à l’aide d’un pinceau. Pour une tarte, vous pouvez même saupoudrer votre œuvre d’un peu de sucre granulé. Succès assuré!

Envie de mettre vos nouvelles connaissances en pratique? On ne vous propose rien de moins que notre meilleure recette de pâte à tarte, juste ici.

 

Tous nos trucs pour les tartes et les pâtés

On ne peut pas comparer des pommes avec des oranges… et encore moins de la tarte aux pommes avec du pâté à la viande! C’est pourquoi on vous propose maintenant des petits conseils propres à une panoplie de recettes.

Le pâté au poulet

Ce qui différencie un bon pâté au poulet de celui qui sera délicieux, c’est le niveau de réussite de son aspect crémeux. Pour une béchamel bien onctueuse, on vous conseille une toute petite tricherie: incorporez un peu de fécule de maïs à votre lait avant de l’ajouter à votre garniture. Et pour accentuer le goût de la volaille, déglacez d’abord le tout avec du bouillon de poulet, et coupez une quantité équivalente dans le lait pour compenser. Pour vous assurer de ne pas vous retrouver avec un pâté qui bat de l’aile, suivez notre recette.

Le pâté à la viande

Côté garniture, on peut opter pour plein d’options: gibier varié, bœuf et porc hachés ou trio classique de viandes en cubes, le tout avec oignons, épices, bouillon et, parfois, pommes de terre en petits dés ou pilées. Lorsqu’on choisit l’option viande en cubes, on se rapproche du contenu d’un cipaille (ou « six-pâtes »), ou de la tourtière du Lac. Cependant, ceux-ci ressemblent plutôt à un mijoté recouvert de pâte.

Astuce pâté: pour savoir quelle quantité de garniture préparer selon le nombre de pâtés désiré, calculez 1 lb (454 g) de viande et une petite patate par pâté, et le tour est joué! Et pour tout savoir sur les assaisonnements et les étapes à suivre, cliquez ici. C’est d’ailleurs l’une de nos recettes préférées!

Le pâté au saumon

Pour les adeptes de poisson, il n’y a pas grand-chose de plus réconfortant qu’un bon pâté au saumon. En fait, peut-être que oui: un pâté au saumon nappé d’une sauce aux œufs maison! Et nul besoin de se casser la tête pour y arriver. Il suffit de préparer une béchamel comme à l’habitude et d’y ajouter deux œufs cuits dur tranchés juste avant de servir. Rendez-vous sur cette page pour notre suggestion de pâté au saumon classique accompagné de sa sauce aux œufs.

Autre truc intéressant: si vous avez envie de casser la croûte sans vous compliquer la vie à faire une pâte, il est possible de préparer un pâté au saumon sans croûte, un peu comme une frittata, quoi! Envie de vous mouiller avec l’une de ses populaires versions repensées? C’est par ici.

 

La tarte au sucre

Tarte au sucre

De la garniture au sucre à la crème à la traditionnelle tarte à la cassonade foncée, en passant par celle au sirop d’érable, il ne manque pas de choix pour les dents sucrées! Comment faire pour obtenir la texture et le goût spécifique recherchés? Voici nos conseils pour y arriver.

Tarte au sucre brun classique

Vous avez peut-être déjà vu votre mère ou votre grand-mère mélanger les ingrédients suivants pour garnir leur tarte au sucre. Quelque chose comme 6 cuillères à soupe de farine, 2 tasses de cassonade foncée, 1 1/2 tasse de lait évaporé, 4 cuillères à soupe de beurre, une pincée de sel et un soupçon de vanille. On porte le tout à ébullition en fouettant constamment, puis on verse sur la croûte crue. À la sortie du four, on obtient cette fameuse tarte à la texture granuleuse.

Tarte crémeuse

Pour une tarte à la consistance plus onctueuse et au goût se rapprochant du sucre à la crème, il faut troquer la cassonade foncée contre la cassonade dorée, et le lait contre de la crème à cuisson 15% ou 35%. Toutes proportions gardées, on ajoute normalement un œuf et on remplace une partie de la farine par de la fécule de maïs.

Tarte à l’érable

Celle-ci se retrouve quelque part entre les deux précédentes en ce qui concerne son allure et sa texture, mais pour ce qui est du goût, elle nous amène carrément ailleurs… directement à la cabane à sucre! Fécule de maïs, sirop d’érable, beurre, eau et sel sont tout ce que ce délice nécessite.

Miam, n’est-ce pas? Si cette lecture vous a convaincu de manger de la tarte au sucre pour dessert au souper, la meilleure qu’on n’a jamais goûtée se trouve ici.

La tarte aux pommes

Toutes les pommes ne se valent pas. Chaque variété convient à son lot de spécialités. Pour éviter des pépins sur le plan du goût, optez pour les Russet, Lobo, Spartan, Empire ou Cortland. Si la dernière seulement ne brunit pas après avoir été coupée, toutes ces variétés ont la caractéristique de s’attendrir sans se défaire pendant la cuisson. Pour éviter l’oxydation, il suffit d’arroser les pommes de jus de citron ou de les faire tremper dans l’eau salée en attendant le moment de les apprêter.

Pour une tarte aux pommes décadente à souhait, vous pouvez ajouter du caramel maison ou du commerce à votre garniture. Et si, au contraire, vous avez un faible pour l’acidité, réduisez la quantité de sucre demandée de moitié et ajoutez un soupçon de jus de citron! Mûr pour un peu de mise en pratique? Essayez notre recette de tarte aux pommes savoureusement équilibrée.

La tarte aux petits fruits

Qu’on les combine ou non, cerises, bleuets, framboises, camerises et mûres font d’excellentes garnitures. Le plus important: égouttez-les bien avant de les déposer sur votre abaisse pour ne pas vous retrouver avec une pâte mouillée. Il faut aussi faire cuire la pâte à blanc, c’est-à-dire précuire le fond pour éviter qu’il reste mou même après la cuisson. Pour une recette de tarte aux bleuets qui vous fera voir la vie en rose, cliquez sur ce lien.

 

La conservation

Côté tartes, la majorité d’entre elles se conservent pendant deux jours sur le comptoir, et jusqu’à trois ou quatre jours au réfrigérateur. Celles aux fruits sont un peu plus capricieuses, alors il vaut mieux les garder au frais en tout temps et les déguster rapidement. Pour ce qui est des tartes au sucre ou au sirop d’érable, le réfrigérateur a souvent tendance à atténuer ou à modifier leur goût… On les laisse donc sur le comptoir en espérant qu’elles ne disparaissent pas dans l’immédiat! Dans tous les cas, n’oubliez pas de les emballer dans une boîte ou un sac de conservation, ou de les couvrir d’une pellicule plastique ou de papier d’aluminium.

Si vous pensiez plutôt à garnir le congélo, les tartes déjà cuites peuvent y rester pendant quatre mois. Lorsque l’envie d’en manger se pointe, déplacez-les directement du congélateur au four pour les réchauffer. Une trentaine de minutes dans un four très chaud (à 450 °F) vous donnera le résultat escompté.

La congélation de tartes non cuites comporte un peu plus de risques, parce que leur pâte peut finir détrempée. Elles se conservent pendant une durée de trois mois. Au moment de les déguster, déposez-les dans un four préchauffé à 425 °F pendant 15 minutes, puis baissez la température du four à 350 °F et poursuivez la cuisson jusqu’à 40 minutes de plus.

Pour les pâtés, c’est un copier-coller pour ce qui est de la conservation au frigo, car ils s’y conservent de trois à cinq jours. En ce qui concerne la conservation des pâtés au congélo, il est conseillé de les consommer dans les deux premiers mois.

Et la pâte, là-dedans?

La pâte crue se conserve un maximum de deux jours au frigo. Autrement, vous pouvez très bien la préparer à l’avance et la garder au congélateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Bien emballée, elle se conserve facilement pendant cinq mois. Si vous en faites beaucoup, séparez-la en boules d’environ 1 lb (454 g): c’est la quantité de pâte idéale pour une tarte standard!

 

Nos meilleurs trucs pour une pâte à tarte à effet «wow»

Des pâtes tressées aux quadrillés élaborés, en passant par des bouquets de fleurs entiers, Instagram et Pinterest débordent de tartes originales à souhait. La bonne nouvelle, c’est que ces petits chefs-d’œuvre sont à la portée de tous. Voici cinq idées toutes simples pour épater la galerie.

1-Faire des tresses

Déposez la pâte abaissée sur une feuille de papier parchemin, puis découpez-y trois languettes. Attention : des bandes trop minces auront tendance à déchirer, tandis que des bandes trop épaisses donneront un fini moins léché. Pincez les trois languettes ensemble à l’une de leurs extrémités, puis tressez-les comme des mèches de cheveux, soit en ramenant au centre chaque languette latérale à tour de rôle. On dépose ensuite la tresse sur le pourtour de notre tarte ou dans un motif quadrillé pour un résultat à un cheveu de la perfection!

2-Utiliser des emporte-pièce

On a tendance à se servir des emporte-pièce pour nos petits sablés ou biscuits au gingembre, mais ces petits outils font des merveilles pour nos tartes! C’est le moment de les sortir du tiroir et de laisser aller notre imagination. On peut simplement déposer les formes créées sur notre tarte ou aller encore plus loin en superposant des éléments pour s’amuser avec la perspective.

3-Tenter le feuillage

Si vous avez envie de créer vous-même vos éléments décoratifs, le feuillage est une option intéressante pour débuter. À l’aide d’un couteau, il suffit de découper plusieurs ovales aux extrémités pointues de différentes grosseurs dans la pâte. Ensuite, on trace une ligne au centre, puis plusieurs petites de chaque côté pour les nervurer comme des feuilles. On les place enfin à notre guise, en petits bouquets.

4-Découper à même la pâte

Avant de déposer l’abaisse du dessus sur notre tarte, pourquoi ne pas y tailler des motifs? Formes abstraites, dessins détaillés, motifs symétriques: tout est permis, et dans le pire des cas, ce sera tout de même délicieux!

5-Oser les quadrillés

On n’y pense pas toujours, mais il y a mille façons de réinventer le quadrillé. On peut alterner avec la largeur des bandes ou leur forme (tresses, spirales, etc). Nul besoin non plus de suivre le modèle habituel présentant une bande verticale pour une bande horizontale; placez-les comme vous le voulez, dans le sens souhaité!

Voilà! Difficile d’être mieux préparé pour concocter des tartes et des pâtés qui n’ont rien à envier à ceux d’antan… et qui disparaîtront en très peu de temps!



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