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Nos meilleurs trucs pour réussir ses tartares
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Nos meilleurs trucs pour réussir ses tartares

Découvrez ici des astuces pour concocter et présenter des tartares dignes des plus grands restaurants ainsi que des trucs pour limiter le gaspillage alimentaire.

Comment calculer les portions?

Pour les tartares faisant office de repas principal, les bouchers et les poissonniers recommandent généralement de prévoir entre 130 et 150 g de tartare par personne, selon qu’il s’agit de grands ou de petits mangeurs. Pour les tartares en entrée, on recommande plutôt des portions d’entre 65 et 130 g.

Le type d’accompagnement présenté avec le tartare devrait aussi être pris en considération, les croûtons de pain et les frites étant bien sûr plus bourratifs. Dans tous les cas, rappelez-vous qu’un repas devrait contenir en moyenne 15 g de protéines, et ce, peu importe le nombre de services!

 

Réussir son assaisonnement

La base des assaisonnements à tartare peut être constituée de mayonnaise ou d’huile végétale. Les puristes préconisent généralement ceux à base d’huile d’olive de qualité pour éviter de masquer le goût très délicat des viandes et des poissons crus. Utiliser une base de mayonnaise offre toutefois l’avantage de conférer une texture crémeuse aux tartares, les rendant ainsi plus accessibles, notamment auprès des enfants.

Dans tous les cas, il est suggéré de ne pas assaisonner les tartares plus de 30 minutes à l’avance, sans quoi les ingrédients acides (jus d’agrumes, vinaigres, etc.) risquent de cuire la viande. Toutefois, si vous souhaitez prendre une longueur d’avance, il est possible de préparer l’assaisonnement au préalable et de le mélanger à la chair crue à la dernière minute.

 

Du piquant, svp!

Les tartares font très bon ménage avec l’ensemble des sauces piquantes et des différents piments broyés (Cayenne, Jamaïque, Espelette, etc.). Or, il faut savoir que ces condiments proposent des goûts très différents. Les sauces piquantes contiennent généralement du sucre, du sel et du vinaigre, tandis que les piments broyés sont uniquement faits de piments et de graines de piments.

Pour un goût piquant plus subtil, on peut miser sur le tabasco vert ou les flocons de piment. Pour un goût piquant d’intensité moyenne, on optera plutôt pour de la sriracha ou encore du chipotle en poudre, lequel est fait à base de piments fumés. Le sambal oelek et le tabasco rouge, quant à eux, proposent une saveur plus intense. Lorsque vous recevez des invités, utilisez tous ces condiments avec parcimonie, et laissez-les à leur disposition par la suite!

 

Une présentation digne du resto

Grâce à ces quelques petits trucs qui font toute la différence, vous serez en mesure de monter des assiettes chics et soignées pour épater la galerie.

La mayonnaise

À l’aide d’une grosse cuillère, déposez environ 15 ml (1 c. à soupe) de mayonnaise aromatisée au choix (épicée, au sésame, à l’avocat, etc.) à une extrémité de l’assiette. À l’aide d’une petite cuillère, faites un trait bien droit ou légèrement en angle dans la mayonnaise, de sorte à créer un trait design. Placez le tartare à proximité du trait. Si désiré, utilisez une bouteille à pression pour dessiner quelques pointillés sur le rebord de l’assiette.

La forme

On trouve sur le marché des moules à tartares et à galettes de burgers. Grâce à leur poussoir, ces derniers permettent de façonner des tartares parfaitement symétriques qui, en prime, se tiennent bien. À condition qu’ils soient d’assez bonne dimension, les emporte-pièce ronds et carrés sont aussi de bonnes options. Enfin, il est possible de créer un emporte-pièce soi-même en retirant le couvercle et le fond d’une boîte de conserve. Prenez soin de laver cette dernière et de l’assécher avant de l’utiliser.

Les accompagnements

Si vous servez votre tartare avec du pain, faites-en des tranches minces et biseautées. Avant d’enfourner vos croûtons sur une plaque à cuisson, versez un filet de vinaigre balsamique sur ces derniers pour créer un effet «marbré». Enfin, pour faire changement, pensez aux frites allumettes, aux tuiles de parmesan et aux feuilles de pâte à wontons frites.

 

Des versions allégées

Les croûtons de pain et les frites étant bourratifs, il peut être judicieux, pour un repas plus léger, de les remplacer par des légumes frais, comme des endives ou des tranches de concombre, ou encore par des chips de légumes cuits au four, des tranches de pomme ou des feuilles d’algue nori. S’il s’agit d’une entrée, vous pouvez aussi présenter le tartare dans des cuillères de dégustation ou des mini-verrines. Lorsqu’ils sont ainsi présentés, les tartares peuvent très bien se passer d’accompagnement!

 

Quoi faire avec les restes de tartare?

Vous avez eu les yeux plus grands que la panse et vous avez des restes de tartare? Il est possible de les récupérer en une nouvelle recette, à certaines conditions. Les restes de tartare doivent avoir été conservés à une température entre 0 °C et 4 °C, et non pas avoir séjourné sur le comptoir ou la table. Le tartare doit être récupéré en une recette avec cuisson, laquelle doit être préparée dans les 24 heures suivant l’achat de la viande ou du poisson.

En ajoutant à votre préparation de tartare un peu de chapelure et un oeuf, par exemple, vous pourrez confectionner des mini-boulettes, des galettes de burgers ou encore des cake pops salés à intégrer aux poke bowls!



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