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L’abc de la stérilisation
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L’abc de la stérilisation

Texte: Fernanda Machado Gonçalves

La technique de mise en conserve permet de profiter de fruits, de légumes et de repas sains prêts à manger toute l’année. Mais encore faut-il maîtriser l’art de la stérilisation en toute sécurité pour éviter une intoxication alimentaire!

Contrôler l’acidité
Avant de choisir une méthode de mise en conserve, il faut déterminer le degré d’acidité des aliments. La valeur de référence est un pH (potentiel hydrogène) de 4,6, ce qui correspond à la limite critique à partir de laquelle la Clostridium botulinum (bactérie responsable du botulisme) peut se développer. Les aliments dont le pH est inférieur à 4,6 sont considérés comme acides et nécessitent une stérilisation à l’eau bouillante (100 °C – 212 °F). Par contre, ceux ayant un pH égal ou supérieur à 4,6 sont peu acides et doivent être stérilisés à l’autoclave (116 °C – 240 °F). Si on ne connaît pas l’acidité d’un aliment, on reste prudent. Par exemple, les tomates ont un pH variant entre 4,2 et 4,9. Ainsi, pour une stérilisation sécuritaire, on ajoute un ingrédient acide (jus de citron en bouteille) à raison de 15 ml (1 c. à soupe) par bocal de 500 ml (2 tasses).

Les degrés d’acidité
Les aliments n’ont pas tous le même taux d’acidité. Voici un petit aperçu de l’acidité de certains d’entre eux.

*La limite critique est de 4,6.

L’importance du jus de citron en bouteille
Parce qu’il garde un taux d’acidité uniforme en tout temps, le jus de citron concentré en bouteille est parfait pour acidifier les aliments avant la stérilisation. Ce n’est toutefois pas le cas du jus de citron frais: selon sa maturité, un citron peut contenir moins d’acide citrique et plus de sucre.

Soyez vigilant!
Le manque d’acidité est un facteur propice au développement de la toxine botulique dans les conserves maison. Dangereuse pour la santé, cette toxine bloque les fonctions nerveuses et peut causer une paralysie.

Casserole ou autoclave?
Le choix de la technique dépend du taux d’acidité des recettes à mettre en conserve.

Recettes à acidité élevée (confitures, gelées, fruits, tomates avec ajout de jus de citron, chutney, ketchup, aliments marinés dans le vinaigre, etc.).
On utilise une casserole d’eau bouillante avec couvercle hermétique. Elle doit avoir une profondeur de 7,5 cm (3 po) supérieure à la hauteur des bocaux et pouvoir contenir un support à pots avec poignées.

Recettes à faible acidité (macédoine de légumes, sauces, soupes et plats à base de viande, de volaille et de poisson).
On utilise un autoclave. Cette casserole haute avec couvercle à verrou et régulateur de pression est conçue pour la mise en conserve sécuritaire. On ne peut en aucun cas remplacer l’autoclave par un autocuiseur ou un «presto».

Bocaux, couvercles et bagues
Pour la mise en conserve maison, on recommande d’utiliser les bocaux de type Mason ou Bernardin. Leur goulot fileté permet d’ajuster la bague qui sert à maintenir le couvercle métallique en place lors de la stérilisation. Celui-ci doit être sans brèche. Les bocaux doivent également être sans brèche et avoir une forme ainsi qu’une capacité conformes aux méthodes et aux durées de traitement thermique établies. Le système de fermeture des bocaux comprend deux pièces: une bague métallique filetée qui s’ajuste bien sur le goulot des bocaux ainsi qu’un couvercle plat comprenant un produit d’étanchéité et fait d’acier étamé protégé d’un enduit.

Espaces de tête
Un bocal trop (ou pas assez) rempli peut nuire à l’étanchéité du couvercle. Il importe donc de laisser un espace de tête, c’est-à-dire un vide entre le couvercle et le contenu du pot. Lors du traitement à la chaleur, la préparation va prendre de l’expansion et créer une pression qui expulsera l’air à l’extérieur du pot, ce qui fait que l’espace laissé libre deviendra stérile. C’est le type d’aliments qui détermine le jeu d’air requis.
Confitures, gelées et marmelades: 0,5 cm (1/4 de po)
Fruits dans le sirop, marinades, ketchups, salsas, sauces tomate, relishs et chutneys: 1 cm (1/2 po)
Aliments peu acides: 2,5 cm (1 po)

Tomates: attention!
Entières, écrasées, en sauce ou en jus: les tomates se mettent en conserve sous diverses formes. Mais leur acidité étant à la limite de ce qui est sécuritaire, il faut toujours y ajouter du jus de citron en bouteille (voir l’encadré ci-haut) et respecter les temps de traitement à l’eau bouillante afin que la chaleur détruise les micro-organismes (levures, moisissures, bactéries) et désactive les enzymes qui affectent la qualité des aliments.

Les clés du succès
Voici trois précieux conseils pour réussir vos conserves.

  1. Suivez la recette à la lettre, sans modifier les ingrédients ni les quantités. Le sel, le sucre et l’acide sont essentiels à la conservation. Vouloir les réduire pourrait favoriser la propagation des bactéries, ce qui rendrait vos conserves impropres à la consommation. Évitez aussi de doubler les recettes. Mieux vaut préparer deux fois la même recette!
  2. Observez le temps de stérilisation ou les niveaux de pression recommandés. Autrement, la durée de cuisson des aliments peut être altérée, et la bactérie causant le botulisme risque alors de se développer dans la conserve. Il faut s’assurer de temps à autre que les températures adéquates et la pression sont maintenues pendant le traitement à la chaleur.
  3. Respectez la taille des bocaux suggérée. Utilisez des bocaux en verre avec couvercle plat et bague en métal de type Mason, expressément conçus pour la mise en conserve. Oubliez les pots usagés de sauce ou de moutarde!

Les conserves dans l’huile
Il est tentant de mettre des herbes aromatiques ou des condiments dans l’huile pour les «conserver». Mais vous devez savoir que…

  • L’huile coupe le contact avec l’oxygène, ce qui crée un environnement anaérobie propice à la croissance de certains micro-organismes (même si on entrepose les pots au frigo).
  • Les herbes fraîches et l’ail sont des aliments peu acides qui renferment juste assez d’eau pour permettre aux spores de germer et aux bactéries de se multiplier. Afi n de faire des conserves dans l’huile sans risque de contamination, il faut d’abord les acidifier suffisamment.
  • Les spores de certaines souches de la bactérie Clostridium botulinum éclosent à 3,6 °C. On doit donc absolument réfrigérer ce type de conserves, et ce, à 3 °C ou moins. Utilisez un bon thermomètre pour vérifi er si votre frigo est assez froid.

Le rôle du sucre
Lors de la confection des confitures, gelées et marmelades, le sucre agit comme épaississant au contact de la pectine et de l’acidité des fruits. Bien sûr, on peut réduire la quantité de sucre dans nos préparations maison si on le désire. Toutefois, le fait de couper sur le sucre modifie la texture de la confiture en la rendant plus liquide. Autre rôle majeur du sucre: il empêche la prolifération de micro-organismes susceptibles de contaminer le produit. Après ouverture, une conserve avec moins de sucre se gardera ainsi moins longtemps.

Et le sel?
Le sel est un agent de conservation qui assure la sécurité sanitaire des aliments. Dans un processus de stérilisation par la chaleur, il sert aussi à protéger les légumes d’un brunissement enzymatique qui altérerait leur couleur naturelle. Notez qu’on conseille d’utiliser du gros sel 100% pur, car l’iode et les additifs que contient le sel de table peuvent changer la couleur des aliments ou rendre le liquide des conserves laiteux.



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  1. nathalie septembre 23, 2018

    peut-on remettre liquide dans mes betterave si il sont déjà stériliser
    après stérilisation j,ai remarquer manque liquide

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