12 trucs de grand-maman en cuisine à connaître absolument

Nos grands-mamans avaient le tour de réussir les grands classiques avec quelques gestes bien simples. Ces 12 trucs de grand-maman en cuisine vous aideront à rouler des cigares au chou, obtenir un potage velouté, réussir le sucre à la crème, choisir les bonnes pommes, dorer une tarte et bien plus encore. Des astuces d’autrefois qui méritent encore leur place en cuisine.

Cigares au chou : un roulage qui tient

Pas question que la farce des cigares au chou prenne la poudre d’escampette ! Le secret ? Des feuilles bien souples et un roulage suffisamment serré.

• Blanchissez les feuilles de chou dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient souples, puis plongez-les dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
• Retirez la partie la plus épaisse de la nervure centrale des feuilles pour faciliter le roulage.
• Ne garnissez pas trop les feuilles de chou, car le riz et la viande prendront de l’expansion pendant la cuisson.
• Rabattez les côtés des feuilles vers le centre, puis roulez à partir de la base.
• Déposez les cigares dans le plat, joint dessous, bien serrés les uns contre les autres. Ainsi tassés comme des sardines, ils garderont leur forme tout au long de la cuisson.

Le secret d’un potage bien velouté

Pour obtenir un potage parfaitement velouté, tout se joue dans la cuisson et la finition. Faites d’abord revenir doucement les légumes dans un peu de beurre ou d’huile pour développer leurs saveurs. Couvrez ensuite de liquide, puis laissez mijoter jusqu’à tendreté. Pour une texture bien lisse, privilégiez le mélangeur électrique au mélangeur à main, qui laisse parfois de petits morceaux.

Potage trop épais ? Détendez-le avec un peu de bouillon chaud. Un féculent (pomme de terre, patate douce, courge) ou encore un corps gras (crème, lait, beurre) ajoutés à la fin peuvent aussi donner ce fini soyeux tant recherché.

Sucre à la crème : astuces pour une texture lisse

Pour éviter les cristaux, assurez-vous que le sucre s’est complètement dissous avant l’ébullition. Une fois que ça bout, évitez de remuer inutilement : les éclaboussures sur la paroi de la casserole favorisent la formation de cristaux. Le thermomètre à bonbons est votre meilleur allié pour viser la bonne température de cuisson. L’étape clé est de laisser le mélange refroidir, sans le brasser. Une fois la température descendue entre 43 et 50 °C (109 et 122 °F), fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle épaississe et perde son lustre. Vous obtiendrez une texture lisse et soyeuse

Quelles pommes choisir pour vos desserts ?

Les pommes que l’on aime manger crues ne sont pas forcément les meilleures dans une tarte. À la cuisson, certaines variétés gardent leur forme, tandis que d’autres fondent presque complètement.

Pour les tartes, les croustades et les crumbles, misez sur des pommes qui gardent leur tenue, comme la cortland, la lobo ou la spartan.
Pour les compotes et les garnitures fondantes, la mcIntosh ou la paulared sont tout indiquées : leur chair se défait facilement.

N’hésitez pas à marier les pommes plus fermes et celles plus tendres pour varier les textures et décupler le plaisir.

Fèves au lard : le trempage change tout

Les haricots secs doivent généralement tremper de 8 à 12 heures dans une grande quantité d’eau froide. Ce trempage favorise une réhydratation progressive, donc une cuisson plus uniforme (et plus courte !), tout en rendant les haricots plus faciles à digérer. Prévoyez environ trois fois leur volume d’eau, car ils vont gonfler. Le lendemain, égouttez les haricots et rincez-les avant de poursuivre. Pas eu le temps de les faire tremper ? Faites-les bouillir quelques minutes, puis laissez-les reposer environ 1 heure dans de l’eau chaude.

Peau de poulet dorée et croustillante

Le principe est tout simple : il faut bien éponger la peau. Avant d’enfourner le poulet, tamponnez-le soigneusement avec du papier absorbant. Si vous avez un peu de temps, déposez le
poulet à découvert au réfrigérateur quelques heures, ou même toute une nuit. L’air froid aidera à assécher la peau.

Au moment de cuire :

• Salez bien la peau.
• Badigeonnez légèrement la peau d’huile ou de beurre.
• Utilisez un four suffisamment chaud pour favoriser une belle coloration et terminez la cuisson à découvert à la position « gril » (broil).
• Une fois le poulet sorti du four, laissez-le reposer quelques minutes avant de le couper. La peau restera croustillante et la chair, bien juteuse.

Vérifier la température de l’huile sans thermomètre

Lorsqu’on fait de la friture, il est important que l’huile soit à la bonne température. Trop froide, elle ne donnera pas un résultat bien doré, et trop chaude, elle risque d’atteindre le point de fumée. Si vous ne possédez pas de thermomètre à cuisson, vous pouvez valider la température en déposant une petite boule de pâte (ou de mie de pain) dans l’huile. Celle-ci est à la bonne température si la boule tombe au fond et remonte à la surface presque aussitôt.

Éliminer les cristaux de sucre du sirop d’érable

S’il y a bien un ingrédient que l’on trouve dans toutes les cuisines de nos grands-mères, c’est le sirop d’érable ! Le vôtre a cristallisé ? Pour y redonner sa forme liquide, déposez le contenant de sirop dans une casserole d’eau frémissante, puis ajoutez de 5 à 10 ml (de 1 à 2 c. à thé) d’eau directement dans le contenant par 250 ml (1 tasse) de sirop. Chauffez doucement jusqu’à ce que les morceaux de sucre disparaissent.

5 trucs pour cuisiner le bouilli parfait

Réconfortant à souhait, le bouilli est un autre classique de nos aïeules.

Voici cinq recommandations pour le réaliser à la perfection :

1. Saisir la viande à haute température dans une poêle avant de l’intégrer mau bouillon ;
2. Utiliser des pommes de terre grelots, qui cuisent rapidement et dont la chair absorbe bien le bouillon ;
3. Prendre son temps. Cuire la viande de 1 à 2 heures, puis, de 30 à 45 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes ;
4. Couper les légumes en morceaux de taille similaire afin d’obtenir une cuisson uniforme ;
5. Assaisonner avec du thym, des feuilles de laurier et surtout… du lard salé ! C’est lui qui confère au bouilli sa saveur unique.

Réutiliser les restes de gâteau

Autrefois, les familles étaient si grandes qu’un dessert ne survivait pas longtemps. Aujourd’hui, lorsqu’on cuisine un gâteau, on se retrouve souvent avec des restants dans les jours qui suivent. Comment ne pas les gaspiller ? Faites-en une délicieuse bagatelle (fruits, morceaux de gâteau et crème fouettée, le tout étagé ou mélangé), un croustillant (ajoutez une couche d’amandes broyées que vous ferez dorer sous le gril), ou humectez votre gâteau avec du sirop d’érable, puis faites-le chauffer et garnissez-le de crème glacée. Aucune de ces options ne vous fait saliver ? Congelez simplement les restes.

Obtenir une tarte bien dorée

Pour que votre tarte soit aussi dorée et appétissante que celle de grand-maman, badigeonnez la pâte de lait ou de jaune d’œuf battu avec un peu d’eau, à l’exception du pourtour, qui risquerait de trop dorer avant la fin de la cuisson. Terminez le tout en saupoudrant le dessus de la tarte de sucre granulé pour une touche plus chic (et gourmande !).

Réussir son rôti à tout coup !

« Le rôti de ma mère était meilleur ! » Vous voulez éviter d’entendre cette phrase ? Pour que votre viande conserve tout son jus et qu’elle présente une tendreté maximale, faites-la d’abord saisir 10 minutes au four à 230 °C (450 °F) ou, dans le cas d’un petit rôti, dans une poêle à feu élevé. Diminuez la température à 190 °C (375 °F) pour terminer la cuisson. Couvrez votre rôti d’une feuille de papier d’aluminium dès sa sortie du four et laissez-le reposer de 8 à 10 minutes. Cela permettra aux sucs de bien se répartir dans la pièce de viande.