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Comment réussir une crème brûlée

Comment réussir une crème brûlée

  • Portions 7 portions de 90 ml (3 oz)
Qui n'a jamais pris plaisir à briser la croûte bien craquante d'une crème brûlée? Aussi délicieuse qu'agréable à manger, cette petite douceur figurant sur toutes les cartes de desserts des grands restaurants se prépare facilement à la maison en suivant quelques étapes de base.

Ingrédients

  • 500 ml (2 tasses) de crème 35% (à cuisson ou à fouetter)
  • 125 ml (1/2 tasse) de sucre granulé
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’essence de vanille ou les grains de 1/2 gousse de vanille
  • 6 jaunes d’oeufs

Avant de commencer Préparer une crème brûlée requiert peu de temps. Toutefois, il faut la réfrigérer pendant au moins 6 heures avant de la servir, alors prévoyez la cuire la veille du repas ou le matin même et conservez-la au frigo. Au moment de servir, il ne vous restera plus qu’à la caraméliser.

Les étapes:

Comment réussir une crème brûlée

1- Porter à ébullition la crème à feu doux avec la moitié du sucre et la vanille. Retirer la casserole du feu. Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs et le reste du sucre. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

 

Comment réussir une crème brûlée

2- Incorporer graduellement la crème chaude au mélange de jaunes d’oeufs. Fouetter sans attendre afin d’éviter la coagulation des oeufs. Transvider la préparation dans une tasse à mesurer, en la filtrant à l’aide d’une passoire fine.

 

Comment réussir une crème brûlée

3- Retirer la mousse qui s’est formée sur la surface du mélange à l’aide d’une cuillère. Cette étape permet d’éviter que les bulles d’air ne brûlent pendant la cuisson au four. Vous obtiendrez aussi une crème plus lisse après la cuisson.

 

Comment réussir une crème brûlée

4- Verser la préparation dans les ramequins jusqu’à 5 mm (1/4 de po) du bord et les déposer dans un plat creux allant au four. Celui-ci doit être assez grand pour qu’il reste un espace suffisant entre chaque ramequin et sur tout le pourtour. Placer le plat au four, sur la grille du centre.

 

Comment réussir une crème brûlée

5- Verser de l’eau chaude dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins. Cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour des crèmes ait pris, mais que leur centre soit encore légèrement gélatineux. Laisser tiédir, puis couvrir d’une pellicule plastique. Réfrigérer les crèmes pendant un minimum de 6 heures.

 

Comment réussir une crème brûlée

6- Couvrir la surface des crèmes refroidies d’une fine couche de sucre juste avant de servir et caraméliser au chalumeau jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée. Promener le chalumeau constamment au-dessus des crèmes afin de ne pas en brûler la surface.

 

Les variantes:

  • Au chocolat Réduire de 30 ml (2 c. à soupe) la quantité de sucre et ajouter 75 g de chocolat noir haché finement. Incorporer le chocolat à la crème chaude avant de la verser sur le mélange de jaunes d’oeufs.
  • À l’orange Remplacer 45 ml (3 c. à soupe) de crème par la même quantité de liqueur d’agrumes (de type Grand Marnier). Au moment de porter la crème, l’alcool et le sucre à ébullition, ajouter le zeste d’une demi-orange.
  • Au café Remplacer 45 ml (3 c. à soupe) de crème par la même quantité de café fort liquide (espresso). Une autre solution consiste à ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de café soluble (instantané) à la crème au moment de la porter à ébullition.


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