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Comment réussir un risotto onctueux en 6 étapes

Comment réussir un risotto onctueux en 6 étapes

Conseils techniques et réalisation Susan Sylvester, enseignante en cuisine / Coordination et texte Isabelle Gratton
Photos: Éditions Pratico-Pratiques

Le risotto classique (aussi appelé «à la milanaise») illustre parfaitement la richesse de la cuisine italienne qui sait tirer profit des plus simples ingrédients. La réussite de ce mets, à servir en entrée, en accompagnement ou comme plat principal, dépend de son onctuosité. La préparation du risotto est simple, mais elle requiert de la patience puisqu’il doit être remué tout au long de la cuisson afin que les grains de riz libèrent leur amidon. Voyez ici comment le réussir à la perfection.

Ingrédients (Donne de 4 à 6 portions)
1,5 litre (6 tasses) de bouillon de poulet
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
1 oignon moyen haché finement
375 ml (1 1/2 tasse) de riz à grains ronds (de type arborio ou carnaroli)
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc

Pour la finition:
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de parmesan fraîchement râpé
Sel et poivre au goût

Étapes


  1. Chauffer le bouillon. Dans une casserole, porter à ébullition 1,5 litre (6 tasses) de bouillon. Réduire le feu et maintenir le bouillon frémissant (il doit rester bien chaud tout au long de la préparation).

  2. Faire suer l’oignon. Dans une sauteuse ou dans une grande casserole à fond épais, chauffer le beurre à feu doux-moyen et ajouter l’oignon. En remuant avec une cuillère de bois, cuire de 2 à 3 minutes sans coloration ou jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.

  3. Nacrer le riz et ajouter le vin. Ajouter le riz et remuer délicatement afin de bien enrober les grains de beurre. Dès que le riz est devenu luisant, verser le vin sans attendre et cuire à feu moyen en remuant constamment, jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé.

  4. Incorporer le bouillon. Ajouter une louche de bouillon chaud (environ 250 ml — 1 tasse) et poursuivre la cuisson à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Répéter cette opération trois fois en brassant constamment (cuire de 18 à 20 minutes au total).

  5. Vérifier la consistance. Goûter le risotto afin de vérifier sa tendreté. Lorsqu’il est cuit, il présente une texture crémeuse et les grains sont tendres, mais légèrement croquants en leur centre. Si nécessaire, prolonger la cuisson avec le surplus de bouillon.

  6. Ajouter le beurre et le parmesan. Retirer le risotto du feu et laisser reposer à couvert pendant 2 minutes. Incorporer le beurre de finition et le parmesan. Saler et poivrer au goût, puis bien mélanger pour faire fondre le fromage. Servir aussitôt.



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